农家土饭菜（三题）
来源：作者：齐凤池时间：2013-07-12热度：0次
酸菜豆腐炒小米饭
迁西聚仙山庄是当地最有名的农家小院。山庄所有的土菜土饭都是经过老板赵群峰改良搭配，使迁西古老传统的农家饭菜变得更科学、更营养、更调动人的胃觉。
赵群峰的理念就是：“做自己经常做的饭菜，做自己经常吃的饭菜，做自己吃够了的饭菜，就是招待城里游客最好的饭菜。
从事多年烹饪工作的赵群峰认为，吃惯了大鱼大肉和各种炒菜的城里人，来到山村农舍品尝的就是原生态、原汁原味的土菜土饭。他强调，叫城里人吃“食材本味”，就是说，吃鱼，就是鱼味，吃肉，就是肉味，不加任何调料。
我在聚仙山庄品尝了一桌丰盛地道的农家饭菜之后，我感觉，在迁西这个只有三十几万人的小县，迁西县的饮食文化，不仅有独特地方风味，而且还有丰厚的地域饮食文化内涵。聚仙山庄的每一道土菜土饭，都是迁西人民经过几百年，甚至上千年，反复摸索、实践、品尝、咀嚼后才形成的迁西地方特色和独特的味道。
其实，迁西县还有很多没被发现的特色饮食。这次我在聚仙山庄吃的饭酸菜豆腐，大红萝卜丁炒小米饭，就是迁西的一道很有特色的土菜土饭。
今年六月末，我去了一次迁西县聚仙山庄，山庄老板赵群峰邀请来家住迁西----我的朋友著名山水画家关真全和夫人画家那女士，以及关真全的学生北京专业画家方染之女士陪我喝酒。赵群峰特意为我们准备了一桌，迁西特色的土菜土饭。其中，酸菜豆腐，大红萝卜炒小米饭就非常有特色。
北京画家方染之给每人盛了一碗，我品尝一口酸菜豆腐，感觉是酸甜的味道，我就着辣椒和大蒜，再拌上大红萝卜炒小米饭品尝。大蒜和辣椒一下就提升了酸菜豆腐的口感和品位。
我问赵群峰，酸菜豆腐是怎么做的。赵群峰详细的告诉我，用自己磨的豆浆，把酸菜切成细丝，在大锅里把酸菜炒熟后，放在盆里，然后把磨好的生豆浆倒进盆里，在大锅里蒸上十分钟，豆腐熟了，就可以吃了。他还说，做酸菜豆腐不用点卤水，因为酸菜就能起到卤水的作用。
我就着酸菜豆腐，老黄瓜溜肉片，青柿子炒五花肉，摊柴鸡蛋，干豆腐干，大锅炖鱼和许多我叫不上名的土菜喝酒，确实感觉胃里很舒服，吃的也很滋润。
从迁西回来后，第二天早上去市场，我买了一棵袋装的东北酸菜，从豆制品摊点买了一塑料袋原汁豆浆。到家后，我把酸菜切成细丝，用蒜末炝锅，把酸菜炒熟，盛在一个盆里，然后把豆浆倒进去，放在锅里蒸上十分钟。
在蒸酸菜豆腐的时候，我捣了点蒜泥，舀出点韭菜花，把卤虾油，辣椒油都摆在桌上，酸菜豆腐熟了后，我趁热盛了一小碗，然后，把蒜末、辣椒油、韭菜花、卤虾油，放进酸菜豆腐里调拌。我先品尝了一小口。哇，那味道，那感觉，真是迁西聚仙山庄酸菜豆腐味道。唯一不足的就是没有红萝卜炒小米饭。
中午，我就酸菜豆腐喝酒，抓了几个核桃，切了几片狗肉，洗了一把水灵灵的小萝卜菜，一瓶北京牛栏山，没留神就喝进了多半瓶，但我没有一点醉的感觉。我分析原因，好像是酸菜豆腐解的酒。
泡面（白薯面）饺子
白薯面属于上个世纪六七十年代的产物，进入八十年代后，白薯面就被人们淡出了餐桌。一晃，白薯面离开餐桌已经有三十多年了。没想到，今天，白薯面又以崭新的面目登上了餐桌，一亮相就成为餐桌上的时尚美食。
说起白薯面，我今天回味起来，还觉得胃里反酸水。因为我小时候竟吃白薯面了。上个世界六七年代吃的白薯面，是又黑、又苦、还牙碜。但是，尽管如此，那年代谁家要是天天能有白薯面填饱肚子就不错了。
当然，这已经成为了历史的话题。如今的白薯面可不是南非的丑小鸭，她摇身一变成为最美的黑珍珠或是黑玫瑰了。用白薯面做出的饭花样很多，有白薯面卷子，白薯面豆包，白薯面饺子，白薯面咯豆汤等等。前天我去迁西游玩，在迁西大黑汀水库旅游区一家农家小院就享用了一桌地地道道农家土菜土饭。
迁西聚仙山庄的每道土菜土饭都很有特色，因为山庄的每道土菜土饭都是经过精心设计科学搭配调制烹饪出来的。他的土菜我不说，就说山庄的白薯面饺子，就是一绝。
中国是饮食大国，中国的饺子是五花八门，各种馅的饺子数不胜数。饺子皮有白面的，有莜面的，有玉米面的还有白薯面的。我吃过的只有这几种。至于还有什么面的饺子，我没品尝过。
迁西聚仙山庄的泡面饺子很有特色的。泡面饺子，不仅个大，而且馅也大。一个饺子比我们平时吃的饺子大两倍。就像我们家里烙的大菜盒子。俗话说，包子有肉不在褶上，吃的是馅。而聚仙山庄的白薯面饺子，主要在皮上。他的白薯面不是平常吃的白薯面，更不是我小时候吃的白薯面。
我听山庄老板赵群峰介绍，他的泡面是白薯面经过深加工的。先将白瓤白薯的两头切去，把疤痕的地方消掉，然后切成三厘米厚的片，浸泡在水池中，泡上两天。老板说，目的是排酸和排糖。泡两天后，再捞出晾晒。晾干后磨成面，就成了精制的泡面了。迁西人管这种白薯面叫“泡面”。
山庄的泡面饺子，馅的种类很多，有韭菜鸡蛋的，有小白菜五花肉的，有干白菜馅的，有萝卜粉馅的，有茴香肉的等等。
迁西聚仙山庄的泡面饺子，皮有点发褐色，吃起来筋斗，有咬紧，口感不发粘，没有一点甜味，感觉不像白薯面。这就是迁西“泡面”饺子的特殊风味。
我在聚仙山庄吃的是土豆馅的泡面饺子，土豆加上韭菜和五花肉，攉出来的馅清香滑润，口感绵软细腻清香爽口。
品尝到迁西的泡面饺子后，就能感觉体会到山区独特的饮食文化的味道。
迁西县是中国最有名的板栗之乡，它不仅盛产板栗，它的主要粮食作物，有玉米小麦和白薯。
迁西盛产白薯，每年到了秋后，山坡上，梯田上，路两边，房前屋后，到处爬满了白薯秧子。到了刨白薯的时候，家家都要加工泡面，漏粉，做粉坨。所以，在迁西吃泡面饭，是很普通的，也是经常吃的。
泡面的吃法还很多，据说，迁西的老百姓就可以做很多种美味佳肴。尽管泡面加工的食品很多，我吃过的泡面食品只有泡面饺子。
今天吃到泡面的蒸饺，还是在迁西聚仙山庄品尝到的。
从迁西回来后，我一直在回味泡面饺子的味道。在回味泡面饺子味道的同时，我还体会到了迁西人淳朴、实在和燕山深处隐藏的风土人情，以及在大山深处蕴藏着的沧桑厚重的地域文化。
煎饼盒子
中国的饮食文化,不仅博大精深，而且每道菜,每样饭,在烹饪的过程中都有很专业的特定用语。
比如，中国还没有味精的时候，厨师为了给炒菜提味提鲜，他们用老鸭，老母鸡和猪蹄熬制高汤。厨师管这种高汤叫“调汤”?；褂欣雍吞母拍?。两面嘎嘎的叫烙，一面嘎嘎的叫贴。
做锅贴，烙菜盒子是中国老百姓最普通的，也是经常吃的馅类主食，做锅贴，烙菜盒子的面皮有多种多样，馅的种类就更多了。凡是可以做馅的，中国人用舌尖都试过。至于面皮，一个地区有一个地区的特色，张北有莜麦面饺子和菜盒子，西藏青海有青稞面的饺子，红楼梦里有豆皮包子，河北迁西有杂面的菜盒子。不论是哪种面的包子饺子盒子，那里面包的都是中国的饮食文化。
迁西的杂面煎饼盒子就很有地方特色，我听聚仙山庄的老板赵群峰介绍，磨五十斤杂面，用三十斤小米，十五斤玉米和五斤黄豆。用这种面烙出的煎饼盒子，皮是土褐黄颜色的，吃起来杂面味，增加食欲。
那天中午，山庄老板特意为我们准备了一桌他的拿手饭菜。其中有荣获市金奖的吉利飘香，聚仙豆干和石磨豆腐。当然还有很多我叫不上名的土菜。我每样品尝后，感觉各具风味各有特色。
我们在喝酒的时候，一道道土菜土饭陆陆续续端上来，老板叫我们挨个品尝，当服务员端上用兰花瓷盘码放的一沓小圆饼，又端上来一碗香葱拌豆腐，老板赶紧张罗，叫我们品尝杂面煎饼盒子。他说，这是山庄的一大特色美食，叫煎饼盒子。然后他教给我们怎么吃，先把摊好的小饼放在左手上，然后舀几勺香葱拌小葱，卷起来，咬着吃。我按照他的教的方法卷起来，咬一口，在嘴里慢慢品尝。品尝之后，我感觉，面皮有一股杂面的味道，同时还夹杂着豆味和小米的香味。香葱的微辣，豆腐的甘甜，小米面豆面玉面的味道混在一起，咀嚼起来有一种素斋的味道和感觉。
山庄老板说，这种吃法符合中国的饮食习惯，这种吃法也符合饮食科学规范。葱拌豆腐是理想的搭配，葱和煎饼是从山东借鉴来的美好姻缘。有了这两样的科学搭配，加上豆腐西施的调和，使古老传统的煎饼盒子，又增加了新的文化内涵。
听了山庄老板的介绍，我想，中国的十大菜系和各种主食饭谱，能进入菜系和饭谱的，其实是有限的，没有进入菜系和饭谱的，还有很多。
我认为，真正的饮食文化不是宫廷的盛宴，而是从朴素的民间烟火里飘出来的原汁原味的饭菜香。
其实，品尝了迁西聚仙山庄的土菜土饭后，我感觉，他的每道菜每样饭都包含着这个理念。他的煎饼盒子里卷的就是中国的民间文化。
2013-7-5
河北唐山开滦荆各庄矿业公司党建部
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(编辑：作家网)
