杀年猪
来源：作者：朱玉富时间：2014-01-25热度：0次
“小寒杀年猪，大寒过大年”。杀年猪是农村的一种风俗，鲁中童谣中有“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪”，“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”谚语。在那个特定的时期，从一定程度上反映了人们盼望杀年猪吃肉的心情。在小孩眼里，盼过年首先盼的就是杀年猪，只要听到村子里有年猪的嚎叫，“年”的气息立刻就在整个村子里弥漫开来，在家家户户之间钻来穿去。
杀年猪在鲁中农村可算是一件大事，过去由于粮食紧缺，农民生活很艰苦，农户养得起猪的人家比较少，因此，农民除遇有红白喜事或者过春节外一年很难吃上几次猪肉。
过去，农村杀年猪一般都是在腊月二十六、七、八进行，也有在腊月二十三日小年就提前宰杀的。
农村杀年猪，讲究很多，即使自己家里有人会杀猪也要求人帮忙，用农民自己的话说：“自己的刀，剃不了自己的头。”猪也是一个生命，一年的端上端下的对猪也会产生感情的。杀猪也要事先择好日子，提前和杀猪人打好招呼，请人家到日子前来“掌刀”，这也是为避免村民之间因杀年猪时互相撞车，闹矛盾而自然形成的一种风俗。仔细的杀猪人会把猪的肉和头、蹄、下水（内脏）、血、骨头等各部分收拾得井井有条，分门别类，各尺其用，拿民间的话说：“一个好‘掌刀人’的能给东家多杀出来五斤肉来?！钡比唬胝庑┥敝淼摹鞍咽健崩础罢频丁币惨欢ūǔ甑?，过去是把猪头蹄下水中的一部分赠送其为酬资，现在是赠送好烟，好酒答谢，杀猪者也并不推辞，因为这是约定俗成的答谢。
在杀猪的这一天，每户杀猪的人家都要请上街坊邻居，至近亲朋好友前来随份子，这既是为联络感情，也是为展示庆贺一年劳动成果的一种表现形式。当然，不管谁家杀年猪，街坊邻居和亲戚朋友一般都会主动前来帮忙，杀猪的人家像过年一样热闹；屋里、屋外全是等着吃随份子的人们；孩子们脸上洋溢着笑容在屋里屋外跑来跑去；那些手脚麻利的小媳妇和大娘大婶子们在屋里屋外的忙碌着；老爷们在外面忙着在临时垒砌的灶台前烧水；院里不时传来主人大声热情地和应邀陆陆续续走进家门来吃猪肉的亲朋好友们打招呼的声音和男人与女人嬉笑打闹、打情骂俏引起旁观者阵阵哄笑的声音。
杀年猪之前，早晨起来不能给猪吃东西，免得肠胃里鼓胀胀的不好收拾。逮猪需要几个健壮的男人到猪圈里去逮猪，过去要先把年猪捆起来扔在院子里让它嚎叫一阵子，据说这样放出的血才会多。等锅里的水快烧开了，人们抬着年猪先过个秤，然后放到方桌上。这时“掌刀人”上场了，只见他系好围裙，提着一尺多长的杀猪刀，走到年猪身边，用手在猪脖子上捏捏拍拍，眼睛在猪的脖子上找刀口，瞧准之后，先把刀口上的猪毛拔下几根，猪刚一哆嗦，“掌刀人”一刀下去，刀把直插肉里。这时早有人把接血的盆放到了猪的脖子下面，“掌刀人”嗖地一下拔出刀来，猪血顺着刀口哗哗地流到盆里，接猪血是一个很关键的环节，首先在接猪血的盆里放少许的葱花、凉水、盐和白面，一般是等屠刀抽出后让血稍流一会儿再接，这样接下的猪血干净，凝固得快，煮后血中不呈蜂窝状，好吃。杀猪人用杀猪刀把在盆里不停地搅着，为的是防止猪血凝在一起。刚才还拼死挣扎的年猪哀嚎着渐渐地咽了气，围观的人们看到这才兴高采烈地散去，各自忙碌着干活去了。给猪放完血，就给猪吹气。杀猪匠拿着铁钎，从猪腿上扎一个眼儿，顺着这个小眼儿向里吹气。杀猪匠没瘦子，五大三粗，吹气的时候，鼓着腮帮子，瞪着眼睛，暴着青筋，把脸憋得象下了蛋的母鸡。吹牛吹牛，吹牛没见过，但吹猪却是真实的，桌子上的猪一点儿点儿的变大，变肥，象极了卡通里的形象。现在一般的时候都没人吹，一个是嫌猪脚太埋汰，再是吹一头猪太费劲儿，吹上一头猪，就是大小伙子，眼睛里也得飞上半天金子。用气枪打也一样，用一根专用的针，嗖嗖几下，就能吹起一头猪。
打完气，抬猪上锅。这时候锅里的水早已滚开，找个小破瓢，舀起开水，浇到猪身上。打了气的猪滚圆，没有半点儿纹理，拿着刮子一下接一下，猪毛连着一层皮都下来，只要水开，半个小时一头黑猪就能变得白白净净，一毛不存。这时候依然不可大意，据说，一个生茬棒子杀猪，血没放净，毛褪到一半儿，居然又从锅台上跑到了当院里。试想一下，半面没了毛的肥猪在前面跑，一群人在后面追，那场面是何等壮观？只不过这出了丑的杀猪匠到底是谁，没人肯说，也无从可考，或许就是一个凭空杜撰的笑料。
褪净猪毛，收拾干净，刮下的猪毛也能卖上块把角，或者再添块把角，换成锔绳，来年秋天就不用再买。把猪抬到院中，倒挂在树上，就等着开膛破肚。屠夫解猪，游刃有余，每个杀猪匠都是一名优秀的猪科医生，卸下猪头，取出杂碎，分解成肉，打几块肘子，哪块过年吃，哪块留给闺女，哪地方应该今天做成杀猪菜，这都得计划周全。倒脏是同步进行的，摘下水油，找来秫秸杆儿，串在肠儿的一头，小心翼翼地翻过来，倒出脏物，再冲再洗。边干边侃，诸如把肠子瓤给某人吃之类的荤素玩笑。洗净了再用碱面揉，啥时候没了脏腥味儿，才算完工。孩子这个时候最兴奋，猪尿脬吹上气就可以当球踢，或者蒙在半升子上烤干，就可以当鼓打，小心点别戳破，能玩儿上好几天。装模做样地来段乐亭大鼓，居然也咚咚有声。
杀年猪，请宾客，尽管是由来已久的风俗，但那些孩子总不太愿意：自己家的猪，凭啥要请别人来吃上一顿？只有长大了才知道，杀年猪更象是一种活动，一种仪式，因为这已不光是解馋，它所包含的，更有那浓浓的乡情，淳朴的人情…………。
作者朱玉富 联系：电话：15550377716 QQ：1052171498
邮箱：zbwbzyf@163.com
(编辑：作家网)
