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  老家随州曾都的锅巴特别香，乡下家家户户都会做，它既是美食，又是佳肴，只要你吃上一次就会终身难忘。我虽是男生，但家境所迫学会了做饭，掌握了蒸饭制作锅巴的技术。

   11岁那年，我母亲不幸病逝，永远离开了这个美好的世界，离开了她最爱的人。后来大姐、二姐相继出嫁，家里还有父亲、三姐、我和妹妹。在那凭工分捞粮吃的年代，父亲和三姐做活挣工分，少量家务由我来做。高中放假时，我承担了家里做饭的活，天天重复着淘米、箩沙、煮饭、捞饭、蒸饭制作锅巴的工序。

   淘米是将大米放在瓦盆里，兑上清水，双手在盆里搓洗，以搓洗后的水不再浑浊为标准。

   米淘好后，要把米中的沙粒选出来，称之为箩沙。山里打谷场上沙粒多，打谷时稻谷和沙粒往往混在一起囤于生产队的仓库。稻谷分给农户后，因谷中的沙粒在小型脱?；杏朊状右桓鲂÷┒分辛鞒?，无法分离，所以做饭时必须箩沙。否则饭里，锅巴中的沙会垫牙、打牙，让人无法咀嚼。箩沙时，右手在盆中顺时针画圈，带动表层米粒慢慢随水旋转移动，然后轻轻将表层米捧出放进锅里，当瓦盆中只剩下半碗米时就连水带米倒进葫芦瓢里，右手拿着瓢慢慢地有规律地前后晃动将米随水箩出，剩下的全是沙。不知是哪个发明的这项技术，真管用，米中的沙能百分之百地箩干净。

   沙箩好后，根据锅中米的多少添上水，盖上锅盖煮饭。煮饭时添水要适量，水添多了费柴禾，米汤水不黏稠，味道淡，影响锅巴粥的质量；水添少了，煮饭时间短，米硬，饭蒸不过芯易成夹生饭。煮饭火要大、要猛，一鼓作气把水烧开。

   水开后，立即将灶中的柴退掉，揭开锅盖，用捞篱把半熟的饭粒从水中捞出盛在撮箕里，撮箕下边放上瓦盆，将饭粒中的水滤进瓦盆后变成乳白色的米汤水。捞饭用时不能过长，饭粒在锅里泡过了会影响饭的质量。

   蒸饭是制作锅巴中的最后环节，半熟的饭粒从锅中捞出后在撮箕里滤一会再倒进锅里，用炊把将饭粒拢起堆成“馒头山”，沿着“馒头山”一圈均匀地浇上少许清水，用锅盖将锅盖严后开始蒸饭。蒸饭选柴、烧火尤为关键，多是选用树枝末梢带叶的柴，冬天落地松毛和小麦桔杆。这些柴草易燃，燃烧时间短，便于掌握火候。蒸饭时把少量的柴撒在灶堂四周均匀燃烧，锅蔸那一块不能有明火顶着燎，不然锅蔸处的锅巴容易糊。蒸饭要有足够的耐心，沉得住气，每隔三分钟左右添柴燃烧一次。蒸饭时间越长，锅巴越厚，质量越好。蒸饭要掌握好火候，这项技术需长时间摸索观察体会得来。当看到锅盖四周冒出的蒸汽成亮色，垂直向上冲时，证明饭蒸好了，贴锅的一层饭粒会变黄变焦变成锅巴。饭蒸好后，熄一会火，揭开锅盖把饭盛起后，再用锅铲铲起黄灿灿、香喷喷的锅巴。

   有时，我在锅巴有饭粒的一面撒上沙糖，将锅巴折成两层拿着吃，既脆，又香又甜，味道和酥脆的程度不亚于夹心饼干和旺旺雪饼。有时用小火将锅巴烘干后装入塑料袋扎紧保存，随时掏出当零食享用。

锅巴可煮粥。如果用当顿的米汤水煮粥，味道就更鲜更美。锅巴粥是特色美食，家乡人经常用它招待客人。锅巴粥钻鼻的香，淡淡的甜，滑滑的口感，让你吃后一辈子难忘。

   锅巴可做菜。用黑木耳、素肉丝、鸡蛋花、葱蒜苗打汤浇在油炸后刚出锅的锅巴上，会“扑”的一声腾起阵阵白雾，飘起丝丝香味，炸着脆脆的响声，顿时勾起你馋涎欲滴的食欲。这道菜的美名叫“平地一声雷”。

   直到现在，一家三口回老家时，吃锅巴或锅巴粥必不可少。我重温着蒸饭过程，体会着做饭乐趣，享受着美味佳肴，与亲人对饮壶中浊酒，不知不觉飘飘然，远离液化气的异味，远离微波炉的辐射，深深地沉醉在醇厚的乡愁里。

 

 

(编辑：作家网)