河南的‘烤鸭’
来源：作者：杨宁波时间：2015-01-07热度：0次
河南的‘烤鸭’
河南新郑裴李岗出土公元五.六千年的家猪遗骸证实.河南在驯养.宰杀.烹制家猪的技艺是很早的。先秦文献记载;猪列为五畜之一，是经常的肉食。周代名肴中，河南厨师以家猪为原材料烹制的‘炮豚’列为八珍之首！
这个菜肴烹制充分显示河南厨师精湛的厨艺。宰杀出完整的小猪，不去毛，开膛挖除内脏，填充香枣，芦苇缠绑猪体，涂抹掺和细草的泥巴，在火中炙烤个把小时，剥除泥巴，猪体表面也白净光洁。再用米粉糊像‘挂糊’一样，涂遍猪体，放在有熟油的鼎里。大锅添水，内置小鼎，烧开后颇似‘隔水炖’。连烧几天几夜才算做好。食用时，还要蘸肉酱，香醋增加口感。
此后的秦汉，魏晋时期，河南厨师在选用食材，配制调料，烹调味道等多个方面一直遥遥领先。尤其隋代，河南厨师首推‘刀工’概念。切菜时，刀如‘跳舞’般有美感，还要发出有节奏的响声。唐代京都虽在西安，可‘陪都’洛阳的河南厨师却研制出真正意义的宴席---‘洛阳水席’。它可谓最早的宴席。
宋代，河南厨师在宋都开封大展雄风！煤炉，火候，蝶形薄生铁锅，炒制方法，让‘中国菜’真正做为世界第一上千年。至今仍以这一形式为主的中国菜证明这点。
豫菜乃中国菜系之母！这是大家公认的。当今豫菜在哪里？炸紫酥肉，炒心花，炸猪脑，拆烩牛蹄，烧牛腩，炙金肠....等等早为色更靓，香更浓郁，味更突出的其他菜系所遮掩。
落伍即时髦！流行过后，那些‘陈谷子，烂芝麻’又时尚起来。重温河南那些经典豫菜，是新的开始。
炸紫酥肉是唯一能和‘烤鸭’相媲美的菜肴！棕黄.光润油亮的外观，肥而不腻的口感，佐食配葱段，面酱的它，真真让‘烤鸭’妒忌。
它选用家猪硬肋肉一千克，切2寸宽的条。放汤锅煮七八成熟，捞出用葱段，姜片，花椒，八角，盐，料酒，水腌泡数小时。上笼蒸一会儿，晾凉。油锅烧五成热，把晾凉硬肋条肉皮朝下下入油锅。改微火，几分钟后，捞出在皮上抹醋，油锅又烧五成热，再炸。反复三次才炸熟透！皮也老成‘黄脸婆’。
改刀切半公分厚的片，皮朝下装盘。葱段，面酱是她的俩个丫头。等着您的品评。 (编辑：作家网)
